| 食品馅料行业呼唤NICOLER杀菌技术 | | 作者： 发布日期：12-11-08 浏览次数：1825 | | 食品馅料是一类重要的食品原料，可广泛用于焙烤食品、冷冻食品等产品中。但因该类食品的营养丰富、水分含量较高，也容易发生菌落总数和霉菌超标等卫生质量问题，从而威胁食品安全。
食品防腐保鲜行业的专业人士呼吁，为保障食品安全、促进馅料产业健康发展，食品科研机构和专业消毒研发公司应该开发新的杀菌技术，并加以推广。
据专业从事食品杀菌技术的专家周立法先生介绍，食品馅料是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装而成的产品。食品馅料按用途可分为：焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。按原料来源，馅料可分为：蓉沙类（莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类）、果仁类、果蔬类（枣蓉 / 泥类、水果类、蔬菜类）、肉禽制品类、水产制品类和其他类。其中，焙烤食品用馅料是馅料中的一大类，也是最易出现问题的一类，该类馅料的品种繁多，且不断更新。 焙烤食品用馅料以味道划分，又可分为甜馅和咸馅。
不同品种馅料的生产工艺各不相同，以莲蓉馅料和豆蓉馅料为例，其基本工艺为： 1. 莲蓉馅：原料莲子→脱衣→磨浆→调配→铲蓉→冷却→包装。 2. 豆蓉馅：原料豆子→选豆→清洗→浸泡→磨浆→铲蓉→冷却→包装。
馅料由于水分含量较高、营养成分丰富，因此，很容易出现微生物超标的问题。在馅料生产过程中，虽铲蓉工序的高温可以杀菌，但降温过程中随着温度的下降，环境中的微生物很容易污染到馅料中，特别是在冷却后，微生物会随包装进入到最终产品中。尽管有些企业采用真空包装，可在一定程度上延长馅料的保质期；但由于真空度有时不够、铲蓉时杀菌不彻底、环境微生物含量高等因素的存在，很容易导致馅料胀袋、变质。广东省 2009 年在对月饼和馅料的抽检中发现，在不合格的月饼馅料中，有一半以上是菌落总数超标，其他是二氧化硫残留量超标以及山梨酸和脱氢乙酸钠等防腐剂含量超标。可见，微生物超标是馅料的一个主要质量问题。馅料尤其是果蔬类馅料的另一质量问题就是产品的褐变，这是由于果蔬中存在多种有机成分及生物酶，在贮藏过程中，很易发生酶促褐变，从而影响产品外观。
周立法先生认为保障食品馅料的质量，应在食品加工过程中针对空气进行杀毒灭菌，控制微生物的扩散，防止细菌进入馅料中产生二次污染。尤其是在馅料加工过程中暴露在空气中的环节，如冷却、包装等是馅料受到二次污染尤其严重的环节。
对于企业在生产过程中，严格坚持采用紫外线、化学熏蒸和臭氧等静态消毒方法杀菌，仍出现微生物超标的问题。食品专家周立法先生认为，这是由于静态消毒方法存在一定的局限性，不能在有人的环境下持续动态杀毒，空气环境中积累的大量污染物及员工身上的自发菌（新陈代谢）感染所致，建议在产品暴露在空气中的生产环节内使用NICOLER动态空气消毒的方式来保障产品安全，减少二次污染发生的可能性。
所谓“动态消毒” 是指人机同场作业的一种消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，不存在任何的副作用，此种消毒方式称之为动态消毒。
周立法介绍，食品动态消毒技术采用最新的NICOLER发生腔组合成三级双向的等离子体静电场，通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，分解击破污染空气中带负电细菌，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，且在循环风的作用下，大量等离子体迅速覆盖在管道、工器具等物体表面上，抑制细菌生长与繁衍，不仅杀灭空气中的有害病菌和细菌，还可有效杀灭员工自身发菌（新陈代谢），使受控环境保持“无菌无尘”的标准。近年来，这一设备也广泛用于一些大型食品企业的包装、冷却及灌装环节。
食品加工过程中的消毒灭菌是生产安全卫生产品的保障，静态消毒方法和动态消毒方法结合使用，优势互补，无疑给食品安全上了双重保险，促进食品生产企业良性发展。 | | 来源： |
| | | 所属地区：上海上海 | | 公司规模：51 - 100人 | | 成立时间：2007年 | | 经营模式：生产型 | | 所属行业：上海市金山区金山工业区 | |
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